Je reste carnivore

Il y a des hasards dans le calendrier qui font peur. Lundi soir, je me trouve dans une grand messe à la gloire du label de qualité déposé sur le bœuf et l'agneau britannique. Je m'apprête à écrire que c'est très bon, en effet, et vous proposer une recette pour Pâques et puis hop: un scandale alimentaire de plus touche la bidoche en Belgique. Le carnivore qui ne sommeille pas en moi (il est toujours bien réveillé) a mauvaise conscience.

Je connais, merci, tous les arguments qui militent contre la viande ou plus précisément, contre l'élevage. Mais – outre qu'il faudrait se rappeler que l'agriculture extensive n'est pas elle non plus extrêmement vertueuse et que l'appât du gain plus que toute considération guide la chose – il convient de ne pas perdre de vue une chose fondamentale: l'homo sapiens est une espèce omnivore et il est assez paradoxal d'entendre d'autoproclamés défenseurs de la Nature ignorer cette vérité. Elle est tellement vraie, cette vérité, que nos paysages, en ce compris les forêts et ces belles campagnes que nous aimons tous, ont été façonnés très majoritairement par l'homme et par rien d'autre. Il n'y a pas de nature; il y a des espèces vivantes qui se trouvent sur la terre et ce qu'il faut trouver, c'est un équilibre.

Tenez, prenons la campagne, par exemple. Si l'homme devenait massivement végétarien, il n'y aurait plus de ces beaux pâturages où paissent de paisibles ruminants; ce ne serait pas que la mort des hangars à poulets de batterie, mesure-t-on cela? Quelqu'un peut me dire quel serait l'intérêt de la vache dans un tel monde?

Moi j'aime bien les vaches. Une partie de mes racines familiales traîne dans le département du Jura. Voir des montbéliardes brouter, c'est beau. Manger du comté, c'est bon. J'ai déjà développé cette théorie en ces pages: je suis pour l'animal heureux. Luxe de riche, je sais, je choisis des protéines animales venant d'êtres qui ont eu, aussi brève fût-elle, une vie avant l'abattoir. Mais la solution est simple: il suffit d'en manger moins, à budget égal! Renoncez à ces charcuteries industrielles et vous aurez raison. Comme je vous conseille de renoncer au Nutella.

Mais je m'emballe, je m'emballe et je voulais, à l'occasion de cette chronique consacrée à la viande britannique, confrontée elle aussi à la douloureuse problématique du Brexit, insister sur l'anthropomorphisme délétère qui consiste à parler de bébés phoque (oui, j'ai déjà mangé du phoque) au lieu de blanchons et de refuser de manger de la langue parce qu'elle ressemble à la vôtre. Le refus d'admettre notre animalité est tout de même l'indice d'un vrai problème de notre espèce, pervertie par des millénaires de croyances douteuses et de pratiques absolutistes. Alors oui, c'est avec plaisir que j'ai constaté combien bonne était cette fameuse viande britannique et je me suis rappelé que dans une vie antérieure, j'avais sillonné l'Angleterre à vélo et trouvé si belles ces vertes campagnes où l'on mangeait si bien à l'étape, le soir, à condition de choisir intelligemment son auberge.

Et puis le dernier scandale bastognard m'a rappelé d'où venait la vache folle et je me suis dit qu'il était hautement dommage de devoir passer par des abus pour édicter des règles saines et surtout, de les suivre sans nécessité d'y être contraint. Bref, si un label comme celui-ci, Norme Qualité Britannique, existe, c'est non seulement parce qu'il faut donner confiance mais aussi parce que de beaux et bons produits, on en trouve encore. Vous me direz que tous les pays sont fiers de leurs races indigènes et que le monde entier estime que ce qui vient de chez soi est le meilleur. Une variante du syndrome de Stockholm, en quelque sorte... Mais là aussi, meilleure preuve que le monde est mélangé, tant les espèces bovines qu'ovines britanniques sont issues de croisements où des espèces extérieures (même le BBB) ont leur place. Le métissage enrichit, là aussi, plutôt qu'il n'uniformise. Car les cuisiniers sont des humanistes: attachés à leur terroir, ils savent bien qu'ailleurs, on fait parfois aussi bien, observent et intègrent.

Comment c'est bientôt Pâques, une petite recette de gigot pour terminer? Je l'ai piquée à Alexandre Dumas mais je l'ai adaptée. C'est le gigot qui pleure. Si l'on suit l'écrivain, soit la viande est trop cuite, soit les pommes de terre ne le sont pas assez, à moins de prendre un gigot de plus de deux kilos. Imaginons que nous achetions un gigot d'un kilo et demi; pour l'obtenir rosé, il faut le cuire à four très chaud un quart d'heure puis environ trente à quarante minutes à four chaud. Donc j'épluche et je tranche assez épais les pommes de terre; je fais blanchir les tranches dans de l'eau bouillante quelques minutes pour les précuire. Ensuite, disposez les pommes de terre dans un plat à gratin de bonne taille; il doit être plus large que le gigot. Vous pouvez mouiller un peu les pommes de terre, surtout si vous en voulez beaucoup, avec une tasse de bouillon. Beurrez les pommes de terre, auxquelles si vous aimez ça vous ajouter aussi des oignons tranchés, un peu d'ail, et des épices selon le goût (de la muscade et du poivre, par exemple). Vous disposez le plat à gratin dans le bas du four et le gigot, non dégraissé, et même badigeonné d’huile d'olive et de beurre, car en cuisant sur sa grille, il doit pleurer son jus qui va arroser les pommes de terre. Surveillez la cuisson! Cassez de temps en temps la croûte du gratin si elle se forme trop vite avec le dos d'une fourchette. Vous l'avez compris: il ne faut pas juste rôtir la viande en surface, ce qu'on peut apprécier quand on aime manger saignant, car l'intérêt du plat réside dans les larmes goûteuses du gigot sur les pommes de terre. Pour assaisonner votre agneau, vous l'aurez aillé assez copieusement, d'autant que les petites entailles seront les canaux lacrymaux de votre viande. Du thym, du romarin, du persil ou de la coriandre, choisissez vous-même.

C'est délicieux. Avec ça, un rouge costaud s'impose, un bon bordeaux solide si vous voulez, mais un vin du Midi (un côtes-du-rhône villages) ou un barolo sont de meilleurs compagnons à mon goût. Bon appétit et large soif, et si vous avez eu la bonne idée de choisir un agneau Norme Qualité Britannique, good appetite and wide thirst!

Sites de la viande britannique et de l'agneau britannique