Fais-moi du couscous

Le couscous, au fil des décennies, s'est aventuré dans le peloton de tête des plats préférés en France. Preuve que le racisme s'arrête dans les cuisines. Mais en fait, du couscous, j'en mange souvent... chez moi. Plat convivial, il est gai à partager au restaurant. Si je suis à Paris, je me rends à l'Atlantide. Si je suis à Bruxelles, où aller? Jadis on allait surtout chez Yahia, près du parvis de Saint-Gilles. Je me suis rendu à la Kasbah, au début de la rue Antoine Dansaert, sur une chaude recommandation amicale.

Car du couscous, en fait, c'est facile à faire depuis que l'on trouve dans le commerce de la semoule prête en quelques instants. En gros, il suffit d'avoir du bouillon, des légumes et de la viande et de verser le bouillon sur la semoule. Quelque part, c'est du pot au feu nimbé d'exotisme. Du temps de ma jeunesse folle, Paris était parsemé de petits restaurants à couscous, souvent tenus par des rapatriés. Je vais y revenir sur tout cela, mais jetons déjà un coup d’œil sur cette Kasbah plutôt bruyante où l'accueil est chaleureux et la foule, dense. Si c'est pour négocier un contrat, oubliez.

Le couscous, disais-je, est un pot au feu. Originellement, c'est un bouillon où mijote de la viande et des légumes et dont la vapeur cuit la semoule disposée sur un tamis dans la partie supérieure de la marmite. Le plat est d'origine berbère et est attesté depuis le IIIème siècle avant J.-C. Mais il a été adopté par tout le Maghreb et au-delà, dans tout l'ouest du bassin méditerranéen. Les puristes disent qu'on ne peut mettre qu'une seule viande dans le bouillon, afin qu'elle parfume la semoule. Donc du bœuf, du poulet ou de l'agneau, par exemple. Mais dans nos pays européens où l'on a les moyens, le couscous est généralement composite. On peut très bien le servir avec de la viande mijotée mais aussi avec des merguez, de l'agneau grillé ou un jarret d'agneau lentement cuit au four. Le bouillon devant cuire assez longtemps, faites attention à la cuisson des légumes. Si vous laissez bouillir deux heures des dés de courgettes.... Je vous conseille donc de sacrifier quelques légumes que vous séparerez du bouillon et qui, mixés, pourront faire un excellent potage avec ce qui restera de bouillon pour un repas ultérieur. Mais quels légumes? En fait, ce que vous voulez. Il y a autant de recettes de couscous que d'étoiles dans la voie lactée. On met généralement des légumes de pot au feu comme le navet, le céleri, le poireau,..., et aussi des légumes à la réputation plus méditerranéenne (ceux de la ratatouille, aubergines, courgettes, poivrons, oignons). N'oubliez pas les pois chiches! Le fenouil va très bien avec le couscous et personnellement, j'ajoute des tomates cerises entières, de telle sorte que les tomates n'envahissent pas tout le plat. On l'aromatise à la coriandre, au persil, on peut le rendre plus ou moins piquant (servez le harissa à part), on peut ajouter raisins secs et même dattes si l'on veut (non merci, pour moi). Voilà celui que j'ai fait dimanche dernier pour faire plaisir à un de mes neveux.

Bref, on fait un peu ce qu'on veut et comme je l'ai déjà souvent écrit sur ce site, autant la variabilité est un handicap pour le restaurateur, autant il est un atout pour la maison. Essayez des variantes, vous ne mangerez pas toujours le même. Par contre, au restaurant, ce que vous cherchez, c'est retrouver les sensations de la dernière fois. Avant de revenir à Bruxelles, repartons pour l'Atlantide, qui n'est pas un continent perdu, mais un restaurant berbère où l'on a l'impression d'être sous tente, sis dans l'avenue de Laumière, qui grimpe vers la mairie du XIXème arrondissement et les Buttes-Chaumont. On vous encourage à ne pas forcer sur les entrées (ce n'est pas pour elles que vous êtes venus, de toute façon) en insistant sur le côté copieux du plat. Et en effet! J'ai presque regretté d'avoir commandé deux merguez à côté de l'agneau...

Les prix sont doux (ils ne dépassent pas la vingtaine d'euros), les vins sont bons et le service est charmant, que demande le peuple? Eh bien, trouver la même chose à Bruxelles. À la Kasbah, les vins sont bons (une syrah marocaine de très haute volée), les prix à peine un peu plus élevés et le couscous généreux, un peu plus passe-partout peut-être. Vous voulez voir?

Copieux, ce l'était. L'Ogreline et moi avions pris une entrée (elle sagement une salade, moi un brik), affamés que nous étions après l'apéro maison à la boukha (un alcool de figue tunisien) et ayant calé sur le couscous, nous avons sauté les desserts et entamé la digestion avec un thé à la menthe fraîche en parlant de voyages à venir et des charmes de la cuisine exotique. Pour l'heure elle est en Inde et je viens de l'inviter dans un restaurant argentin dont on reparlera. Quand on a fait le tour du monde, on n'a plus qu'à recommencer.

L'Atlantide, 7, avenue de Laumière à 75019 Paris

La Kasbah, rue Antoine Dansaert, 20 à 1000 Bruxelles