Fish&chips à Bridport, Dorset

Thomas Hardy a écrit "Far from the madding crowd" dans son cottage du Dorset. C'est sur la Jurassic Coast que Fritz Lang a tourné "Les contrebandiers de Moonfleet". Et c'est à Bridport, tournant un moment le dos aux sublimes paysages, que nous savourâmes, sur une table de bois, au milieu d'un parking face à la grande bleue, entre des hordes de motos, le plat traditionnel des Britanniques.

Les "Fish&Chips" résistent à la tempête des pittas, des pizzas et hamburgers et même du riz au curry.  Belle performance. C'est après une longue marche au pied des falaises, l'escalade d'un sentier pour grimper tout en haut et contempler les vagues et les nuages de la Manche, qu'au port de la vieille ville saxonne une rangée de baraques à patates et poissons frits nous attendait.   

D'abord il aura fallu choisir entre les enseignes, puis faire la file au milieu des gens en tenue de plage. Des souvenirs d'un voyage à vélo, au début des années soixante, dans les parages, me revinrent avec la chanson des Animals, "House of the rising sun", en tête des hits vers 1964. A l'époque la portion de cabillaud enchâssée dans une couche de pâte  plongée dans l'huile bouillante, était servie dans une page de journal, avec du sel, du vinaigre et on buvait une pinte de bière plate pour tout faire glisser. Comme l'encre entachait le poisson, à partir des années 80, le bon vieux journal a cédé sa place aux barquettes en carton.

Fish&Chips? Par rapport à notre culture belge, ce serait un cervelas avec des frites et de la moutarde. Mais  avant tout c'est le symbole d'un moment de pure liberté, sans nappes blanches, falbalas et décors oppressants. On se fout de tout et on rigole quand on mange des Fish&Chips. Qui que l'on soit. Cette merveille nous vient de la moitié du XIXe siècle, de Londres ou de Manchester - les experts ne tranchent pas...- et résulte du succès croissant de la pêche au chalut en mer du Nord qui popularisa le poisson. Très vite il fut assorti à la bonne vieille pomme de terre et ce fut le début d'un mythe.

La preuve, pendant la guerre 40-45, afin de soutenir le moral de la population qui vivait sous les bombes, le Fish&Chips ne fut pas rationné. Et, chaque année un concours consacre la meilleure interprétation de cette tradition. A l'origine la sauce tartare était privilégiée mais l'étude de terrain opérée à Bridport révèlede multiples variantes aux couleurs métissées. Au-delà du goût inimitable de ce mets qui permet de tenir debout face aux tempêtes, force est de reconnaître que la saveur de l'expérience tient à l'exotisme de l'escapade dans les îles. Pour éprouver le frisson de l'aventure, il faut marcher au bord des falaises de craie, lire "Rebecca" de Daphné du Maurier, pousser la porte d'un pub et trinquer  au comptoir dans le clair-obscur tissé de conversations sonores. 

En août 1914, Catherine, ma grand-mère maternelle, fuyant Anvers bombardée, traversa la Manche avec son violon et sans un rond. Mon grand-père était parti à la guerre. Catherine le retrouva, blessé, plus tard, dans l'hôpital d'Orpington, dans le Kent. Jamais elle n'a rompu les liens avec sa famille d'accueil. De génération en génération, l'amitié a traversé les décennies. Maintenant c'est au tour de ma petite-fille, âgée de quinze ans, de maintenir le contact. C'est à ça peut-être aussi que nous pensions, attablés en plein vent, avec les descendants des hôtes de ma grand-mère. A la solidarité sous toutes ses formes, au moment où tant de réfugiés cherchent asile, chez nous. Dans l'espoir de goûter, un jour, la liberté d'être en paix avec des gens que l'on aime bien.