semaine 47

Les moules, ici et là

À table avec l'Ogre par L'Ogre, le 02 août 2019

Ne serait-ce pas le plat national belge? Reportage photographique © J. Rebuffat

Alors que durant les mois sans r l'huître se fait laiteuse et que traditionnellement sa consommation baisse, la moule, au contraire, surgit et envahit nos assiettes ou ce qu'on appelle en Belgique nos casseroles. Car les Belges et leurs cousins germains les Français du nord des Hauts-de-France, aux habitudes alimentaires très proches, sont les plus gros consommateurs de moules au monde, au plus grand bénéfice de la Zélande, le principal producteur.

Ce mollusque bivalve est une affaire en or pour les restaurateurs, un peu comme la pizza. Les moules-frites est vendu la plupart du temps aux alentours d'un billet de 20 euros. Or un kilo de moules jumbo va rarement chercher au-delà de six euros au détail.

Moi, j'aime les moules, c'est mon côté belge, mais je les aime aussi quand elles s'aventurent hors de leur périmètre habituel. C'est une image, naturellement, la moule est attachée à son rocher ou à son pieu et ne voyage généralement que peu avant de subir le châtiment suprême, la mort par ébullition. Mon ami Alexandre, le végan dont je vous ai parlé il y a peu, ne s'en formalise pas car il se demande s'il ne peut pas en consommer quand même, vu que les mollusques n'ont pas de système nerveux central. Moi qui sais que le cri du homard ébouillanté n'en est pas un et qui ai déjà cuit en Bretagne une pleine caisse d'araignées de mer avec ce commentaire : « Toi tu sais sûrement comment faire », crustacé ou mollusque, je m'en fiche, je mange. Et puisque je parle de Bretagne, pas plus tard qu'il y a quelques jours, en compagnie d'amis très chers, nous avons été frustrés d'une bonne petite marmite de moules au sillon de Talbert (et forcés de nous rabattre sur des crêpes dans l'établissement voisin qui servait encore à 14h15), tant et si bien que le lendemain, me trouvant seul à déjeuner sur la plage de Bréhec, je m'en suis payé une dose, arrosée d'une Philomenn (les Bretons se sont mis à faire de la bière depuis un bon quart de siècle, du whisky aussi).

C 'étaient bien sûr des moules de bouchot, petites et savoureuses, mais le Belge, qui aime le gigantisme pour compenser peut-être la dimension du pays, préfère les moules géantes que la Zélande seule lui procure. On essaie de le faire patienter avec des moules danoises, par exemple, mais c'est un pis-aller, et quand la Zélandaise est arrivée, c'est du Brel dans le texte (des moules et puis des frites et du vin de Moselle).

La moule, pourtant, supporte bien d'autres préparations que celles auxquelles il est habitué. Commençons néanmoins par la marinière. Céleri et oignon à rissoler dans du beurre. Poivrez sans modestie et jetez les moules rincées si nécessaire, à feu vif, elles vont vite s'ouvrir, remuez, n'ajoutez pas d'eau, elles en donnent assez. Si vous voulez ajouter un soupçon de vin blanc, de crème ou de curry, comptez deux à trois euros au restaurant et quelques centimes chez vous. Une que j'adore, de préparation, entendons-nous bien, m'a été confiée par mon éminent confrère Philippe Bidaine, auteur entre autres ouvrages d'un livre sur la cuisine napolitaine. Simplissime : vous pressez des citrons, vous poivrez mais alors avec du poivre fraîchement moulu gros et en une quantité qui effraierait une armée mexicaine et vous faites cuire là dedans.

Comme entrée, j'aime aussi les moules à l'escargot, qui réconcilient sans doute mon côté français et mon côté belge. Avec ledit Bidaine et un autre ami très cher (j'ai beaucoup d'amis très chers) venu spécialement de Lyon pour l'occasion (et accessoirement pour y rencontrer un client), nous sommes allés à trois voici peu aux Armes de Bruxelles, restaurant dont je vous ai déjà dit du bien.

Comme quoi il n'est pas nécessaire de descendre dans une gargote en imaginant qu'un moules-frites étant un plat vulgaire, on n'en sert que dans des endroits basiques – et que même dans un restaurant qui mérite son nom, on peut en déguster, et à des prix ne dépassant pas celui des gargote. D'ailleurs puisqu'on parlait de Brel, il avait sa table aux Armes et y mangeait des moules. Je me demande s'il en trouvait aux Marquises.

Chez Tonton, 49 Route de Brehec, 22470 Plouézec, France

Aux Armes de Bruxelles, rue des Bouchers 13 à 1000 Bruxelles, Belgique

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