semaine 28

Goûtons voir si le vin est bon

À table avec l'Ogre par L'Ogre, le 15 novembre 2019

Un vin blanc et un poisson. Oui mais patience, les surprises vont arriver. Photos © J. Rebuffat

Deux dégustations mais un seul but malgré les différences: réhabiliter un vin qui pour diverses raisons n'a pas bonne presse. Ou en d'autres mots, comment le xérès cousine avec le fendant et comment des vins en apparence très spécifiques peuvent au fond être bien plus polyvalents.

Le fendant, en général, tout le monde le connaît et pense que «c'est le vin suisse qui accompagne la fondue». Les méchantes langues prennent la bouteille et se précipitent vers une lampe «pour chercher les cornichons qui y flottent». C'est évidemment tout à fait injuste. Le sherry, lui, puisque c'est la même chose que le xérès ou le jerez, a une réputation apparemment plus chic de vin d'apéritif particulièrement apprécié de l'autre côté de l'Eurotunnel mais comme il n'est pas vendu très cher, en tout cas en entrée de gamme, souffre d'une image vieillotte et banale. Amusant et paradoxal: le côté populo et convivial du blanc suisse était présenté dans un excellent restaurant en accompagnement d'un repas par ailleurs délicieux, au Passage, à Uccle tandis que le côté petit verre en cristal style dé à coudre ouvré venait à la rescousse d'un restaurant certes de qualité mais à l'image familiale et belgo-belge, je dirais même plus, bruxello-bruxellois, chez Léon, avec des plats aussi emblématiques que la croquette au crevettes, les moules ou l'américain.

J'avoue volontiers que j'étais parti sceptique au Passage. Le chasselas, le cépage helvétique (mais pas uniquement, il y en a en Allemagne et il en reste même un peu en Alsace) dont on nous priait de louanger les vertus, pour moi, c'était surtout un excellent raisin de table, particulièrement quand il vient de Moissac, un joli petit raisin blanc tout rond au goût délicat dont je savais qu'il était utilisé jadis assez abondamment en Alsace pour l'edelzwicker. Mais, me disais-je, si les Alsaciens l'ont déplanté massivement (il faisait un bon 10% de la surface des vignes et aujourd'hui n'est qu'anecdotique) pour le remplacer par d'autres cépages traditionnels de par là-bas, c'est qu'il devait bien y avoir une raison, non? Je gardais pourtant d'anciennes vacances helvétiques le souvenir de quelques vins suisses, blancs ou rosés, qui n'étaient pas mauvais du tout, bien au dessus du fendant de supermarché qu'on trouve de Marseille à Amsterdam. Disons que je suis revenu en ayant un peu changé d'avis sans pour autant pousser des cris d'enthousiasme qui passeraient un col de 2.800 mètres. Il y a du bon, du moyen et du très bon... et du rien du tout. Le tout à des prix qui ne sont pas franchement modestes – mais là aussi, variables, puisque dans les très bons, j'ai rangé personnellement un vin qui n'atteint pas les 15 euros. Ne pensez pas, d'ailleurs, que tous ces vins soient des fendants; cette appellation est réservée au Valais. Les chasselas, il n'y en avait pas moins de 867 présents au bien nommé mondial du chasselas, venant principalement de Suisse, mais aussi de France, d'Allemagne, des États-Unis, du Canada (si), de Hongrie et même du Chili. Cette variété se traduit dans le verre en fonction des vinifications: on va du très sec au carrément liquoreux.

Bref si vous voyez une bouteille de chasselas traîner chez un bon caviste, ce qui n'est pas si fréquent (je veux dire d'y voir une telle bouteille, il y a beaucoup de cavistes compétents), ne détournez pas la tête et essayez. Mais les volumes d'exportation sont faibles, ce n'est pas évident à trouver. J'ajoute que l'un des chasselas allemands servis avec le dessert, le Binzener Sonnhole pour ne pas le nommer, avait valu de ma part ce commentaire: avec le dessert, mais sec. Au départ, cela me paraissait épouvantable, mais en fait son acidité est tout à fait bienvenue avec le sucre qui prouve une chose: un vin doit s'assortir au plat et c'est comme dans une équipe, l'un s'appuie sur l'autre.

Preuve encore en fut faite la semaine suivante chez Léon. Le sherry, j'aime plutôt car j'aime les vins oxydatifs qui ont ce petit goût de noisette et dont la puissance n'est pas agressive. Pas de cépages, des vins qui se perpétuent (un peu façon champagne, où l'on ne millésime que les meilleures années) et dont en effet, je me sers non seulement comme apéritif ou vin de dessert, mais également comme vin de cuisson. C'est en effet un excellent substitut au vin jaune dans l'un de mes plats préférés, le poulet aux morilles et au vin jaune (il y a une tombe familiale non loin d'Arbois, avoir plein de racines disparates ça vous ouvre autant l'esprit que l'appétit). Le vin jaune est merveilleux mais plutôt cher. Alors à la cuisson, j'y substitue du sherry, personne n'y a jamais trouvé à redire (et comme je n'ai pas un restaurant étoilé, je me fous des canons des inspecteurs du Michelin). Je ne mets du vin jaune qu'en toute fin de cuisson, pour la dernière larmichette, et je bois le reste de la bouteille avec mes invités. Mais bon, chez Léon le poulet au vin jaune et aux morilles n'est pas à la carte, alors, avec de la cuisine bruxelloise? Plus de 2.500 km séparent l'Andalousie de la capitale de l'Europe, n'est-ce pas un trop grand écart, surtout quand on sait que chez Léon, la plupart des clients commandent de la bière, laquelle selon moi jure avec la pizza mais pas avec les moules ou l'américain? Un instant, s'il vous plaît. Il faut d'abord vous préciser que les xérès, ce n'est pas que le sherry habituel, pour lequel, je le répète, le rapport qualité-prix est tout bonnement fabuleux. Il y a deux grandes catégories, qui se distinguent en début de vinification, deux mois après la vendange, Si la dégustation vaut un trait sur la barrique, le vin, en général très pur, léger, rejoindra le groupe des Fino; s'il s'y voit adjoindre un point, il est plus puissant et deviendra l'un des Oloroso. Deux ou trois traits et c'est parti pour le vinaigre (excellent) ou la distillation. Pour ne pas mentir, un bon fino de type manzanilla va parfaitement bien avec la croquette aux crevettes. Je suis plus réticent à imaginer des vins un peu plus sombres avec tout cela, encore que l'Oloroso Colosia ne jurait pas avec l'américain très relevé. Pour les desserts, là les plus doux s'imposaient et pour notre plus grand plaisir.

Conclusion générale? Il faut être audacieux mais à condition que l'originalité soit fondée et ne vise pas à surprendre n'importe comment. La curiosité est peut-être un vilain défaut, mais c'est surtout une sacrée qualité!

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