semaine 28

Allons à Lyon manger du caviar de Madagascar

À table avec l'Ogre par L'Ogre, le 20 décembre 2019

Le chef découpant fièrement son andouillette maison. Reportage photographique © J. Rebuffat

Lyon est une ville où je me rends souvent car en France, il n'y a pas de bouchons que sur les routes les jours de grève, il y a une gastronomie vivante et abordable, avec des spécialités qui raviront certes plus l'amateur de charcuterie et de plats carnivores costauds que l'austère végétarien, mais je suis (avec la modération que tout le monde me reconnaît) de la première catégorie. Un mien ami et néanmoins collègue m'avait dit en substance ceci: la prochaine fois que tu vas dans la capitale des Gaules, fonce au quai Pierre Scize, dans un restaurant bistronomique du même nom, et salue de ma part l'ami Christophe Geoffroy ainsi que sa fille Baptistine, qui l'aide en salle, et tu m'en diras des nouvelles! Avisé conseil... Accompagné d'une douzaine de joyeux drilles des deux sexes, dont une aristocrate qui en oublia les conseils de la baronne de Rothschild en lançant des jurons bien sentis à la vue des plats qui se suivaient à un rythme d'enfer et à l'assaut desquels elle partit aussitôt avec la vigueur guerrière de ses lointains ancêtres, la comtesse P. de Sainte-G.-M. (respectons sa vie privée), nous eûmes droit à un menu dégustation de lyonnaiseries de tout premier ordre, sauf que le Christophe prend comme une injure personnelle la perspective de sortir de chez lui autrement que rassasié. Les portions, d'ordinaire, dans ce type de menu, sont restreintes; eh bien là, elles étaient doublées.

Mais commençons par le commencement et ce n'est pas le moins surprenant de l'affaire: du caviar. Quoi, vous exclamez-vous de conserve (un mot banni au Pierre Scize, tout est fait maison, même celle qui sert, puisque c'est la fille du chef), y aurait-il désormais dans l'un des trois fleuves qui coulent à Lyon une aquaculture d'esturgeons? (Les trois fleuves qui coulent à Lyon sont le Rhône, la Saône et le Beaujolais.) Car en lecteurs assidus, vous vous rappelez de ce reportage sur le caviar que je vous avais servi (le reportage, pas le caviar) l'année passée, vous savez que la pêche à l'esturgeon est désormais pratiquement interdite et que le caviar dont vous garnirez vos assiettes de fêtes dans quelques jours vient d'élevages et non plus de la mer Caspienne. Nenni, je vous le donne en mille: ce caviar venait tout droit... de Madagascar. Car le sieur Geoffroy s'est glissé dans un projet en apparence insolite, cultiver des esturgeons dans les eaux malgaches, et s'occupe entre deux casseroles de diffuser cette merveille en France et dans les environs.

Là déjà on aurait dû se méfier: l'homme a servi des portions qui valaient à peu près autant que le prix total du repas. Et ce caviar, foi d'Ogre, n'est pas mauvais du tout, regardez plutôt:

Et puis ce fut l'interminable suite des délices locaux, dont une andouillette maison à la truffe dont je ne vous dirai qu'un mot: exceptionnelle. Interminable parce que même la comtesse, réputée dans le beau monde pour sa capacité à terminer les plats quand les autres convives n'en peuvent plus et crient grâce, n'est pas parvenue à tout avaler; interminable, car à chaque fois qu'on croyait que cette fois, c'était la dernière, il y avait encore un ou deux plats qui déboulaient.

Mais que c'était bon!

Alors un conseil: c'est tout petit (mais ça pourrait changer un peu dans les temps à venir), il est impératif de réserver. Bien sûr, ce menu dégustation, c'était du spécial copinage, mais les prix sont raisonnables, je vous laisse juge:

Et si vous allez là-bas, inutile de vous préciser qu'avant d'entrer, il faut avoir bon appétit et large soif!

Le Pierre Scize, 11, quai Pierre Scize, F-69009 Lyon

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